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Città dell' olio

Città dell'olioL'olivicoltura a Caiazzo

 

 

La caiazzana tra tradizione e futuro

   

         Caiazzo fa parte dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, per tutelare e promuovere le sue antiche tradizioni di coltivazione dell’ulivo e di produzione dell’olio extravergine d’oliva.

         L’olivicultura è sicuramente una delle più antiche attività agricole praticata nel territorio, ed ancora oggi Caiazzo è conosciuta nella media Valle del Volturno e più in generale nella provincia, per la sua produzione di olio e per la coltivazione di una varietà autoctona di olivo denominata  "tifata calatia" ( detta anche caiazzana).

         L’adesione all’Associazione Nazionale Città dell’Olio è stata parte di un più ampio progetto denominato "L’Oliva Caiazzana, tradizione e futuro" che già la passata Amministrazione, guidata dall' ex-sindaco Nicola  Sorbo, aveva promosso per studiare, salvaguardare e valorizzare le caratteristiche tipiche dell’Oliva Caiazzana.

La peculiarità di questa antica pianta è quella di essere varietà autoctona unica, con un proprio patrimonio genetico differenziato dalle altre specie.

         In seguito al progetto è stato intrapreso un approfondito studio scientifico sulle caratteristiche dell’olio ottenuto nel territorio caiatino dall’oliva Caiazzana in collaborazione con l’Università degli Studi di Napoli - Federico II, Facoltà di Agraria, Dipartimento di Scienza degli Alimenti, della Regione Campania (Settore S.I.R.C.A. e uffici provinciali S.T.A.P.A. .C.E.P.I.C.A) con inserimento di Caiazzo nel Programma di Caratterizzazione degli Oli d’Oliva campani 1993-1998.

         La ricerca commissionata alla Facoltà di Agraria dell’Università di Napoli è stata coordinata dal prof. R. Sacchi che unitamente al prof. S. Spagna Musso e ai dott.ri M. Ambrosino, D. Della Medaglia, A. Paduano, hanno lavorato per definire il profilo tipicodell’olio caiatino.

         I risultati hanno evidenziato, quali caratteristiche peculiari dell’olio caiatino, un olio tendenzialmente dolce, di facile accettabilità al consumo, caratterizzato da una nota di mandorla. Tale profilo è comune a molti oli toscani e liguri ed è valorizzato al meglio nella fase di consumo come olio nuovo dal sapore unico apprezzato per la delicatezza del gusto.

         E’ anche emersa scientificamente un'altra interessante caratteristica dell’oliva caiazzana.In particolare essa ha mostrato una caratteristica già nota da sempre ai contadini caiatini ed ai commercianti di olive per conserva, la sua notevole attitudine all’impiego come oliva da mensa grazie al suo rapporto ottimale tra la polpa ed il nocciolo e alla sua precocità di maturazione.

         Queste attività hanno avuto come scopo la definizione del livello qualitativo della produzione olivicola ed olearia, ai fini della valorizzazione  delle caratteristiche tipiche secondo le direttive comunitarie per un futuro marchio D.O.P..

         Oltre alle attività di ricerca, una serie di manifestazioni promuovono la cultura dell’ulivo per stimolare la conoscenza ed incrementare l’uso dell’olio extravergine di produzione locale.

         In particolare, nell’ultima decade di luglio, durante lo svolgimento dell’Antica Fiera della Maddalena organizzata dal Comune, le aziende agricole ed agrituristiche propongono i prodotti tipici locali conditi con olio d’oliva nonchè le conserve a base di olio e di olive della varietà caiazzana.

        L’importanza della produzione olearia nella Zona Caiatina è attestata dal gran numero di frantoi che già nel passato erano presenti sia nel centro storico (antichi documenti degli archivi vescovili e dei fondi notarili) che nel circondario.

 

 

Tradizione e cultura

 

 

Nel Caiatino, sia in collina che in pianura troviamo “piére 'e aulive” (alberi d'olivo). Anche in questa attività agricola abbiamo avuto dei grandi mutamenti nel procedimento di estrazione dell’olio. Ma per la coltivazione, per la potatura, per gli innesti e per la “spruature” (raccolta delle olive), permangono i vecchi sistemi.

 

Gli attrezzi sono quelli atavici. Infatti per la potatura e per gli innesti, abbiamo: serracchje: seghetto; rungille:  coltellaccio; curtielle a runghetiélle: coltello speciale per la pota; ccettolle: piccola accetta; per la “spruature”: scale 'e sproe: scala lunga e stretta; ancine: uncino di legno; lenzuole; cestiélle; panare; canistre.

In genere, ancora oggi, sono gli uomini che provvedono a staccare le olive dai ramoscelli (rambule, fraske), mentre le donne le raccolgono e le depongono in cesti. (aunene ll'acene 'e aulive).

Successivamente, poste le olive nei sacchi “r’ ‘i mundane”, si provvede al loro trasporto al frantoio. Un tempo ciò avveniva con carri, a dorso di muli e  asini.

Presso il frantoio le olive venivano “mmesurae “e depositate nelle “pile” vasche in muratura, per attendere il proprio turno di frantumazione. Misura classica: la “coppe”, specie di secchio di legno a forma di un tronco di cono.

La quantità minima per poter macinare le olive, era di 10-12 cestiélle ed era denominata: “mmacene”. Delle volte per ottenere una mmacene, si mettevano insieme piccole quantità di olive di vari proprietari. Questa operazione si chiamava: “mmarra-chiglje”.

 

 

Ogni frantoio comprendeva: 'u priore, 'u cavallare e i mundanare e la macina  era azionata dal cavallo (quasi sempre una cavalla).

 'U cavallare oltre ad essere responsabile del buon rendimento della cavalla, provvedeva a versare nella macina le olive ed a ”palia'”. Servendosi di una pala di legno, rudimentale:'a paliatrice e continuamente seguendo i1 giro della cavalla, che era bendata, rimuoveva la pasta delle olive per favorirne lo schiacciamento sotto la «mola».

 Allorquando il cavallaro constatava che la pasta ère arrivate, staccava la cavalla dalla stacce, (asse di lègno che consentiva la rotazione della mola), provvedeva a far riposare la bestia e a governarla.

 Entrati in azione i mundanare 'nzaccavene (riempivano) i sturiélle (fiscoli) servendosi di cuoppe o catose (secchi di legno), disponendoli sotto il truocchie (torchio) a mò di pila.

 Fatta la prima spremitura, che dava ll'uoglje vergine, si tiravano i fiscoli, si rimuoveva a 'nzaccature e mano mano che si riformava la pila con i fiscoli, si rovesciava in ogni bruscola, nu cuoppe di acqua bollente, attinita dalla caurare (caldaia) che bolliva in continuazione, accanto al torchio.

 Questa operazione si chiamava caura. Fatta 'a caura si ripeteva la spremitura. L'olio e l'acqua si raccoglievano “nda ll'agnulille” (tinozzo di pietra o di legno), posto sotto il torchio.

 L'operazione più importante e delicata:  coglje ll'uoglje (cogliere l'olio), era riservata al priore. Questi scendeva nda fonde, immergeva nella vasca un recipiente di rame: “mallarde”, riempiendolo. Mano mano che lo strato di olio si assottigliava, adoperava altre suppellettili del frantoio. Per raccogliere l'olio fino sulla morke (feccia), usava 'a lleccaresse.

 Il prezioso liquido, posto nelle varrecchje e varriciélle (piccole botti di legno della capacità fino a centro litri di olio), era a disposizione. dei rispettivi i proprietari, che spessissimo presenziavano tutta l'operazione “accote 'e ll'uoglje”.

 Ancora oggi i contadini osservano attentamente la fioritura degli olivi nel periodo maggio-giugno. Infatti se ll'aulive sprovene (fioriscono) bbone, e non ci sarà la nebbia, l'annata dell'olio sarà ottima.

 

 

STATUTI

 

 

 

La vita economica e sociale dell'antica città era regolata dai "Capitoli dell'Assisa o Statuti della Città"

 L'Associazione Storica del Caiatino ha pubblicato nell'anno 1992, a cura di G. Diana e R. Montanari De Simone, "I Capitoli" raccolti  da Nicola Alianelli nel 1873.

 

Capitolo III

 

Sui frantoi e i frantoiani.

 

 

 

Siano tenuti i frantoiani a trasportare le olive a spalla o con i loro animali dalle abitazioni al frantoio e portare l'olio dal frantoio al domicilio del proprietario a loro rischio (23) e siano tenuti a ricevere, nel frantoio, di olio, tanto per il frantoio e per i frantoiani, quanto per la la bestia che macina, di ogni sette parti una e non più, e non neghino la macina a chi lo chieda se non allorché non possano, per la eccessiva quantità di olive, soddisfare tutti i richiedenti; chi abbia agito diversamente versi alla Curia del Signore di Caiazzo tarì due. Parimenti i frantoiani non gettino gli scarti delle olive nelle strade pubbliche cosicchè non venga impedito il transito delle persone, e chi diversamente abbia agito versi alla Curia due tarì.

 

(23) Uso ancora oggi rispettato nei frantoi più antichi

 

 

 

Capitolo XVII

 

Su i danni arrecati dagli animali negli uliveti.

 

 

 

 

Se un bove domestico sarà stato trovato in un oliveto, o tra le olive, senza il permesso del proprietario dei frutti, emendato prima il danno, si versi dal mese di settembre e per tutto il mese di dicembre, come pena, alla Curia grana sei e al proprietario dell'uliveto, come risarcimento del danno, grana quattro. Dal mese di gennaio in avanti grana tre alla Curia e al proprietario dell'uliveto, per risarcimento, grana uno e mezzo. Se bue non domestico, asino, asina, mulo, mula, cavallo o giumenta per ognuno, considerato il tempo come detto per il bue domestico, si componga come sopra. Se capre o pecore siano state trovate ad arrecar danno negli uliveti mentre vi sono le olive, per ognuna, risarcito prima il danno, si versi alla Curia di Caiazzo, dopo aver accertato il fatto per giuramento di un teste oculare, grana due; al padrone delle olive, per risarcimento del danno, grana due. Se porco o scrofa si versi alla Curia grana cinque e al proprietario per risarcimento del danno, grana quattro. Se in tempo diverso, quando i frutti non ci sono, per ogni capra che danneggia grana uno. E per tutti si accetti il giuramento di chi rinviene gli animali ovvero del danneggiato. Nessun pastore immetta le sue pecore negli uliveti di Caiazzo e casali mentre vi sono le olive, dal 15 di settembre fino a tutto il mese di dicembre, per qualche fidazione di erbaggio, e di ciò si sia certi per giuramento del padrone dell'uliveto o di un teste oculare, chi diversamente abbia fatto componga alla Curia, per ogni volta, tarì tre d'oro. Negli uliveti e in altre terre recintate non si immettano pecore o altri animali senza il permesso del proprietario del fondo e se qualcuno li avrà introdotti, sia tenuto alla pena come sopra; e per risarcimento alla metà della stessa pena.

 

 

Visita il sito dell' Associazione  Città dell' olio

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