Tradizione

Caiazzo, Città dell'olio

LL 'AULIVE

tradizione e cultura

Nel Caiatino, sia in collina che in pianura troviamo “piére 'e aulive” (alberi d'olivo). Anche in questa attività agricola abbiamo avuto dei grandi mutamenti nel procedimento di estrazione dell’olio. Ma per la coltivazione, per la potatura, per gli innesti e per la “spruature” (raccolta delle olive), permangono i vecchi sistemi.

Gli attrezzi sono quelli atavici. Infatti per la potatura e per gli innesti, abbiamo: serracchje: seghetto; rungille: coltellaccio; curtielle a runghetiélle: coltello speciale per la pota; ccettolle: piccola accetta; per la “spruature”: scale 'e sproe: scala lunga e stretta; ancine: uncino di legno; lenzuole; cestiélle; panare; canistre.

In genere, ancora oggi, sono gli uomini che provvedono a staccare le olive dai ramoscelli (rambule, fraske), mentre le donne le raccolgono e le depongono in cesti. (aunene ll'acene 'e aulive).

Successivamente, poste le olive nei sacchi “r’ ‘i mundane”, si provvede al loro trasporto al frantoio. Un tempo ciò avveniva con carri, a dorso di muli e asini.

Presso il frantoio le olive venivano “mmesurae “e depositate nelle “pile” vasche in muratura, per attendere il proprio turno di frantumazione. Misura classica: la “coppe”, specie di secchio di legno a forma di un tronco di cono.

La quantità minima per poter macinare le olive, era di 10-12 cestiélle ed era denominata: “mmacene”. Delle volte per ottenere una mmacene, si mettevano insieme piccole quantità di olive di vari proprietari. Questa operazione si chiamava: “mmarra-chiglje”.

Ogni frantoio comprendeva: 'u priore, 'u cavallare e i mundanare e la macina era azionata dal cavallo (quasi sempre una cavalla).

'U cavallare oltre ad essere responsabile del buon rendimento della cavalla, provvedeva a versare nella macina le olive ed a ”palia'”. Servendosi di una pala di legno, rudimentale:'a paliatrice e continuamente seguendo i1 giro della cavalla, che era bendata, rimuoveva la pasta delle olive per favorirne lo schiacciamento sotto la «mola».

Allorquando il cavallaro constatava che la pasta ère arrivate, staccava la cavalla dalla stacce, (asse di lègno che consentiva la rotazione della mola), provvedeva a far riposare la bestia e a governarla.

Entrati in azione i mundanare 'nzaccavene (riempivano) i sturiélle (fiscoli) servendosi di cuoppe o catose (secchi di legno), disponendoli sotto il truocchie (torchio) a mò di pila.

Fatta la prima spremitura, che dava ll'uoglje vergine, si tiravano i fiscoli, si rimuoveva a 'nzaccature e mano mano che si riformava la pila con i fiscoli, si rovesciava in ogni bruscola, nu cuoppe di acqua bollente, attinita dalla caurare (caldaia) che bolliva in continuazione, accanto al torchio.

Questa operazione si chiamava caura. Fatta 'a caura si ripeteva la spremitura. L'olio e l'acqua si raccoglievano “nda ll'agnulille” (tinozzo di pietra o di legno), posto sotto il torchio.

L'operazione più importante e delicata: coglje ll'uoglje (cogliere l'olio), era riservata al priore. Questi scendeva nda fonde, immergeva nella vasca un recipiente di rame: “mallarde”, riempiendolo. Mano mano che lo strato di olio si assottigliava, adoperava altre suppellettili del frantoio. Per raccogliere l'olio fino sulla morke (feccia), usava 'a lleccaresse.

Il prezioso liquido, posto nelle varrecchje e varriciélle (piccole botti di legno della capacità fino a centro litri di olio), era a disposizione. dei rispettivi i proprietari, che spessissimo presenziavano tutta l'operazione “accote 'e ll'uoglje”.

Ancora oggi i contadini osservano attentamente la fioritura degli olivi nel periodo maggio-giugno. Infatti se ll'aulive sprovene (fioriscono) bbone, e non ci sarà la nebbia, l'annata dell'olio sarà ottima.